| Recette de la Comtesse Noire - Oignon de thon - Purée de tomates de Casa Morana - Oignon - Huile d'olive vierge extra - Basilic - Amidon de maïs - Sel - Sucre de canne - Origan sauvage - Moutarde rustique - Poivre noir - Thym frais - Tomates datées de Casa Morena - Préparez la sauce en cuisant la purée Casa Morana à l'oignon émincé, huile d'olive vierge extra et basilic jusqu'à ce qu'ils soient réduits d'un tiers, puis passer au pilon, ajusté en saveur et lié avec un peu de fécule de maïs diluée dans un peu de sauce froide, puis porter à ébullition, passer au tamis fin, conserver au réfrigérateur, une fois refroidi la sauce doit être lisse et doit voiler la cuiller. J'ai mariné le thon* avec du sel, du sucre de canne et de l'origan sauvage, après quelques heures je l'ai lavé et saupoudré de crème aromatique, comme suit : huile d'olive vierge extra, moutarde rustique, thym frais haché et poivre noir. Ebouillantez rapidement le thon dans une poêle pour obtenir un film de cuisson d'environ 3 mm, puis laissez refroidir et tranchez finement. Les tranches doivent être farcies de filets d'oignons dans une sauce aigre-douce au safran, assaisonnées d'un soupçon d'huile d'olive vierge extra fruitée. Servir sur une assiette où vous avez déjà placé une spirale de sauce, au centre de laquelle devrait être placé un tas de chapelure grillée et assaisonnée avec du sel, de l'huile parfumée à l'ail grillé, sur laquelle le rouleau de thon. Les tomates dattes doivent être coupées au couteau, plongées dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, puis refroidies dans l'eau et la glace, puis pelées, salées et enfin cuites, recouvertes d'huile d'olive vierge extra assaisonnée d'ail et de basilic, à 150°C pendant 40 minutes. *Anisakis, le parasite du poisson bleu, nous vous recommandons de l'acheter déjà frais à votre marché aux poissons local. |
