| Receta de la Condesa Negra - Cebolla de atún - Puré de tomate de Casa Morana - Cebolla - Aceite de oliva virgen extra - Albahaca - Almidón de maíz - Sal - Azúcar de caña - Orégano silvestre - Mostaza rústica - Pimienta negra - Tomillo fresco - Tomates datados de Casa Morena - Preparar la salsa cocinando el puré de Casa Morana con cebolla picada, aceite de oliva virgen extra y albahaca hasta que se reduzca en un tercio, luego pasar al pasapurés, ajustado en sabor y atado con un poco de maicena diluido en un poco de salsa fría, luego llevar a ebullición, tamizar a un colador fino, mantener en el frigorífico, una vez fría la salsa debe ser suave y debe velarse la cuchara. Mariné el atún* con sal, azúcar de caña y orégano silvestre, después de unas horas lo lavé y lo rocié con crema aromática, como sigue: aceite de oliva virgen extra, mostaza rústica, tomillo recién picado y pimienta negra. Escaldar el atún rápidamente en una sartén para crear una película de cocción de unos 3 mm, luego enfriarlo y cortarlo en rodajas finas. Las rodajas se rellenan con filetes de cebolla en salsa agridulce con azafrán, sazonados con un toque de aceite de oliva virgen extra afrutado. Servir en un plato donde ya se ha colocado una espiral de salsa, en el centro de la cual se debe colocar un montón de pan rallado tostado y sazonado con sal, aceite con aroma de ajo tostado, sobre él el panecillo de atún. Los tomates dátiles deben ser cortados con un cuchillo, sumergidos en agua hirviendo durante 10 segundos, luego enfriados en agua y hielo y luego pelados, luego salados y finalmente cocidos, cubiertos con aceite de oliva virgen extra sazonado con ajo y albahaca, a 150 ° C durante 40 minutos. *Debido al parásito Anisakis, el atún, como todos los pescados azules, le recomendamos que lo compre ya recuperado de su mercado local de pescado. |
