| Receta de la condesa Nera Tagliolini de sepia - Chef CandianoIngredientes para seis personas: - sepia recién limpia gr. 600 - espárragos trigueros 1 manojo - n. 6 gambas rojas sin cáscara - 4 cucharadas de pistacho picado - gr. 40 pesto de ajo - pimiento picante - gr. 30 pasta de anchoas - gr. 20 pesto de tapón - gr. 40 patés de tomate cherry CASA MORANA - perejil picado - gr. 250 de agua de cocción de espárragos - n. 12 rebanadas de camote frito - gr. 80 de mozzarella de búfala - gr. 80 de leche fresca entera - gr. 5 de almidón de maíz - sal Preparación: Limpiar la sepia, pelarla y cocerla al vapor a 54°C durante 20 minutos, cortarla en tiras con un cuchillo muy afilado. Pelar las gambas, limpiar el hilo intestinal, cortar en pequeños trozos. Cocer las puntas de los espárragos en abundante agua, dejándolas crujientes en el corazón, preparar la crema de mozzarella cocinando los trozos de mozzarella en la leche, luego mezclar y ajustar su sabor y densidad, mantener tapadas. Freír los espárragos con el ajo, las alcaparras, las anchoas y el pimiento picante, añadir el agua de cocción, cocer a fuego medio durante dos minutos, añadir los fideos de sepia, los pistachos, el perejil y los langostinos y, por último, los espárragos, añadir un poco de aceite y, fuera del fuego, saltear todo en la sartén. Verter la salsa de mozzarella de forma imaginativa, en el centro del plato con la ayuda de un tenedor y un cucharón, colocar los ingredientes preparados en un nido y por último colocar las rodajas de batatas fritas encima de los nidos, aromatizando al máximo la receta con el paté de tomates cherry Casa Morana. |
