Preparazione

Preparate la salsa facendo cuocere la passata Casa Morana con cipolla tritata, olio extravergine e basilico fino a ridurre di un terzo, quindi passate al passaverdure, regolate di sapore e legate con poco amido di mais stemperato in poca passata fredda, quindi riportare a bollore, setacciare al colino fine, tenere in frigo, una volta fredda la salsa dovrà risultare liscia e deve velare il cucchiaio.

 Ho marinato il tonno* con sale, zucchero di canna ed origano selvatico, dopo alcune ore l`ho lavato e cosparso di crema aromatica, così composta: olio extravergine di oliva, senape rustica, timo fresco tritato e pepe nero. Scottatare il tonno velocemente in padella per creare una pellicola di cottura di circa 3 millimetri, poi va raffreddato ed affettato finemente. Le fettine andranno farcite con dei filetti di cipolla in agrodolce allo zafferano, condite con un fino d`olio extravergine fruttato. Servite in un piatto dove avete già sistemato una spirale di salsa , al cui centro va messo una mucchiettino di pan grattato tostato e condito con sale, olio profumato all`aglio tostato, su di esso l`involtino di tonno.

 I pomodori datterino vanno incisi con un coltellino, tuffati in acqua bollente per 10 secondi, quindi raffreddati in acqua e ghiaccio e poi spellati, quindi salati e infine cotti, coperti d`olio extravergine d`oliva condito con aglio e basilico, a 150°C per 40 minuti.

*a causa del parassita Anisakis, il tonno come tutto il pesce azzurro, si consiglia di acquistarlo già bonificato dalla vostra pescheria di fiducia.